Découvrir la cuisine libanaise avec le houmous et le taboulé

On m'a posé la question trois fois en un mois. « C'est quoi la différence entre le taboulé qu'on trouve en barquette au supermarché et celui que tu m'as fait goûter ? » La réponse tient en deux mots : le persil. Le vrai taboulé libanais, c'est une salade d'herbes où le boulgour passe en figurant. Celui des rayons surgelés, c'est de la semoule avec des herbes en guest-star.

Et c'est un peu le fil rouge quand on veut découvrir la cuisine libanaise avec le houmous et le taboulé : deux plats que tout le monde croit connaître, et que presque personne ne mange dans leur version d'origine. J'ai mis deux ans à comprendre pourquoi mon houmous maison était systématiquement plus granuleux que celui du restaurant de la rue Marceau, à deux pas de chez moi. Spoiler : c'était l'eau de cuisson. J'y reviens plus bas.

La cuisine libanaise, une porte d'entrée par deux assiettes

Si vous cherchez un plat typique pour résumer la cuisine libanaise, vous allez tomber sur des listes de quinze lignes. Falafels, kebbé, fattouche, chawarma, labné, feuilles de vigne farcies, moutabal. Et c'est vrai que tout ça existe et se mange.

Mais le houmous et le taboulé ont un avantage que les autres n'ont pas : ils se préparent avec des ingrédients qu'on trouve partout, et ils pardonnent les erreurs. Un kebbé mal fait, c'est immangeable. Un houmous un peu trop liquide, ça reste un houmous.

Quel est un plat typique de la cuisine libanaise ?

S'il fallait n'en citer qu'un, ce serait le houmous, mais pas pour la raison qu'on croit. Le plat typique, au sens de ce qui structure un repas libanais, c'est plutôt l'assemblage : une table couverte de petites assiettes froides et chaudes qu'on appelle le mezze. Le houmous y figure toujours, le taboulé presque toujours, et les deux se mangent avec du pain pita tiède qu'on déchire à la main.

Ce que je retiens de mes premières tentatives, c'est que j'avais tout faux sur le service. Je servais le houmous en entrée individuelle, dans de petites coupelles, avant le plat. C'est une lecture française du repas. Dans une vraie tablée levantine, tout arrive en même temps ou presque, et les assiettes se repassent dans les deux sens.

Le taboulé libanais : la recette qui inverse les proportions

Ma première version était une catastrophe. J'avais suivi une recette trouvée je ne sais plus où, avec 250 g de boulgour et « un bouquet de persil ». Le résultat ressemblait à de la semoule colorée en vert. Mon voisin libanais, qui avait goûté par politesse, m'a dit une phrase que je n'ai pas oubliée : « C'est bon, mais c'est du boulgour au persil, pas du taboulé. »

Il avait raison, et c'est là que se joue la vraie différence.

Quelle est la recette authentique du taboulé libanais ?

La recette authentique du taboulé libanais repose sur un rapport de volumes, pas de poids : environ quatre à cinq volumes de persil plat haché pour un volume de boulgour fin. Deux belles tomates mûres, un petit oignon, une poignée de menthe fraîche, le jus d'un citron et demi, de l'huile d'olive, du sel, du poivre.

Le protocole, tel que je le pratique maintenant :

1. Rincer le boulgour fin (le plus fin que vous trouvez, souvent vendu pour le taboulé) et le laisser tremper huit à dix minutes dans un peu d'eau tiède. Pas de cuisson.
2. Hacher le persil très finement au couteau. Le mixeur le chauffe et le noircit, ça change le goût.
3. Égoutter le boulgour en le pressant fort dans un torchon propre. Il doit être gonflé mais sec.
4. Épépiner les tomates et les couper en petits dés. C'est l'étape que je sautais au début, et c'est pour ça que mon taboulé rendait de l'eau au bout d'une heure.
5. Mélanger le tout, assaisonner, et laisser reposer vingt minutes au frais avant de servir.

Sur les quantités de citron, je vais être franc : je mets plus que ce que la plupart des recettes indiquent. Un citron entier pour une salade de quatre personnes me paraît être le minimum, et mon voisin en mettait deux.

Comment s'appelle le taboulé libanais ?

Il s'appelle simplement taboulé, ou plus exactement tabbouleh dans la translittération courante de l'arabe. Le mot vient de tabbūla, et certains le rattachent à une racine qui évoque l'assaisonnement. En libanais comme en syrien, le nom ne change pas : c'est toujours cette salade d'herbes, jamais la version à base de semoule qu'on vend en France sous le même nom.

Cette homonymie est un vrai piège pour qui cherche une recette en ligne. Si l'image d'illustration montre une assiette beige avec quelques brins verts, passez votre chemin.

Le houmous : ce qui rate quand ça rate

Mon premier houmous, je l'ai servi à six personnes. Il était bon, mais granuleux, avec une texture de purée de pommes de terre un peu sèche. J'ai mis six mois à identifier le problème, en testant bêtement les variables une par une.

La coupable, c'était l'absence d'eau. Un houmous, ça se détend avec un liquide, et le meilleur liquide, c'est celui dans lequel les pois chiches ont cuit.

Comment faire un vrai houmous libanais ?

La technique qui change tout, et que personne ne m'avait expliquée : mixer les pois chiches seuls, avec un peu d'eau de cuisson et de la glace, avant d'ajouter le tahini. On obtient une pâte lisse et blanche. Ensuite seulement, on incorpore le tahini, le citron, l'ail et le sel. J'ai essayé dans l'autre ordre pendant des mois. Le résultat était systématiquement plus épais, plus terne, moins aérien.

Pour 400 g de pois chiches cuits, comptez :

• 100 à 120 g de tahini (tahini de sésame complet, remuez le pot avant, l'huile se sépare toujours)
• Le jus d'un citron, parfois un et demi selon l'acidité
• Une gousse d'ail, dégermée si elle est vieille
• 3 à 4 glaçons, oui, vraiment
• Sel fin, et un peu d'huile d'olive au moment de servir, jamais pendant le mixage

Le mixage doit durer au moins trois minutes sans interruption. C'est long, ça fait du bruit, et c'est exactement ce qui distingue un houmous de restaurant d'un houmous de dimanche soir. J'y ajoutais autrefois des pauses pour ne pas faire chauffer le moteur. Mauvaise idée.

Et autour du houmous, on mange quoi ?

Une fois ces deux bases acquises, la question suivante arrive vite : qu'est-ce qu'on met sur la table avec ça ?

Comment composer un mezze sans y passer la journée

Un mezze lisible se construit sur quatre familles de plats, pas trois, pas sept. C'est ce qui marche chez moi quand je reçois :

• Une crème : houmous, moutabal (caviar d'aubergine au tahini), ou labné égoutté avec de la menthe.
• Une salade d'herbes : le taboulé, ou une fattouche avec du pain grillé et du sumac.
• Du chaud : falafels, ou des feuilles de vigne farcies si vous avez le temps, ou simplement du poulet mariné au citron et à l'ail.
• Du pain : pita tiède, en quantité. C'est le seul élément non négociable.

Pour un repas plus copieux, j'ajoute souvent un plat de viande, kebbé ou brochettes marinées au yaourt. Et pour finir, un dessert simple : des baklavas achetés chez le traiteur du coin font très bien l'affaire, personne ne vous demandera de les avoir faits.

Houmous et falafels, même chose ?

Non, et la confusion est fréquente. Le houmous se prépare avec des pois chiches cuits, mixés en purée. Les falafels utilisent des pois chiches crus, trempés une nuit puis hachés finement avec des herbes et des épices, avant d'être frits. C'est pour ça qu'un falafel mal cuit reste dur au cœur : la graine n'a jamais ramolli.

Le houmous libanais existe-t-il vraiment ?

Question qui fâche, et je vais la poser quand même parce qu'elle revient sans arrêt dans les commentaires sous mes recettes. Le houmous se mange en Syrie, en Jordanie, en Palestine, en Égypte, en Israël. Chaque cuisine revendique sa version, et chacune a raison sur son propre territoire.

Ce qui distingue vraiment les styles, ce ne sont pas les frontières mais les gestes : plus ou moins de tahini, de l'ail cru ou pas, une texture plus ou moins aérée, un dressage en spirale ou en dôme. Ma version préférée est celle que j'ai apprise rue Marceau, avec beaucoup de tahini et une pointe de cumin que je n'attendais pas.

Critère	Taboulé libanais	Houmous
Ingrédient dominant	Persil plat haché	Pois chiches cuits
Cuisson	Aucune	Pois chiches cuits, puis mixés
Durée de préparation	25 à 30 minutes	20 minutes si pois chiches en conserve, 1 h 30 sinon
Erreur la plus fréquente	Trop de boulgour	Pas assez de liquide au mixage
Se conserve	24 h au frais, à cause des tomates	3 à 4 jours au frais, filmé

Autrement dit, les deux plats sont simples, mais ils ne pardonnent pas les mêmes fautes. Le taboulé supporte mal l'attente. Le houmous, lui, est meilleur le lendemain, quand l'ail a fini de diffuser.

Ce qu'il reste dans l'assiette

Il y a un détail que je n'ai compris qu'en regardant faire, et qui ne figure dans aucune des recettes que j'avais accumulées : dans un mezze, personne ne finit son assiette. On picore, on repasse le pain, on reprend trois cuillères de houmous en cours de conversation. Le plat ne se termine pas, il s'épuise.

Chez moi, ça a changé la façon de cuisiner. Je ne cherche plus à ce que chaque recette soit parfaite individuellement. Je cherche à ce que la table tienne deux heures, avec des choses vertes, des choses blanches, du pain chaud et quelqu'un qui déchire la première pita.

Si vous ne devez retenir qu'une chose de ce texte, prenez celle-là : commencez par le taboulé, avec beaucoup de persil et pas beaucoup de boulgour. Le reste suivra. Et si votre premier houmous est granuleux, ce n'est pas grave. Le mien l'a été pendant six mois.